Il grano saraceno e le sue ricette

Il Grano saraceno appartiene alla famiglia dei carboidrati. Non appartiene alla famiglia delle graminacee ed è naturalmente senza glutine.
​A livello nutrizionale è molto completo, è  ricco di fibre prevalentemente solubili (7-10 gr /100gr di prodotto), calcio (110mg/100), fosforo (330 mg/100), ferro (4 mg/100) e proteine (12,4 gr/100). 
Contiene più calcio, più fibre e meno sodio della farina di frumento e non contiene amidi, questo incide positivamente sul suo moderato indice glicemico (40)
Miscelata con farina di riso, di mandorle e di ceci, può ben sostituire una farina semi-integrale.
​Dopo il Teff è il cereale con il più alto contenuto di fibre.

Tipologie e utilizzo del grano saraceno

Le fibre contenute nel grano saraceno sono utili per rallentare l'assorbimento intestinale (ciò  favorisce un piccolo sconto sulle calorie), facilitano il transito intestinale e nutrono il microbiota.

Non sono però favorevoli in alcuni tipi di preparazioni come ad esempio in panificazione.
Sia la presenza di proteine sia le fibre, purtroppo inibiscono la lievitazione e quindi lo sviluppo dell'impasto stesso.

Da qualche anno si può trovare in commercio la farina di grano sarceno germinato. Si tratta di una farina ricchissima fatta con i semi di grano precedentemente germogliati e fermentati, così da "pre-digerire" i carboidrati complessi rendendoli "semplici " e quindi più idonei alla panificazione.

Le tipologie di  farina di grano saraceno sono quindi 3:

1. FARINA DI GRANO SARACENO SCURA: la più ricca di fibre e meno adatta in panificazione, ma miscelata al 20% con farina di riso, è perfetta per la polenta taragna. Oppure ancora si può miscelare al 30% per altri tipi di impasti come torte rustiche o crostate. Miscelata al 30% significa che ogni 100 gr di farina (tot) 30 gr saranno di grano saraceno e 70 gr di farina di riso (per esempio).
2. FARINA DI GRANO SARACENO BIANCA: ha un ridotto contenuto di fibre, un gusto più delicato rispetto alla scura e quindi si può miscelare con altre farine in percentuali maggiori. E' ideale per i dolci, le torte salate o la pasta fresca.
3. FARINA DI GRANO SARACENO GERMINATO: dal sapore dolce e delicato è ideale negli impasti lievitati grazie alla presenza di enzimi naturali come le amilasi e le proteasi che favoriscono anche la formazione di una bella crosticina croccante. E' inoltre un pttimo starter per il lievito madre senza glutine in percentuali dall'1 al 5% sul peso della farina

Oltre alle farine troviamo in commercio i chicchi da cuocere, i fiocchi per la colazione, cous cous o ancora il grano saraceno soffiato. Quest' ultimo sostituisce egregiamente il riso soffiato in molte preparazioni.

Valori Nutrizionali indicativi
grano saraceno su 100 gr
Kcal 343
Proteine 13 gr
Carboidrati 71 gr
Zuccheri 0 gr
Fibre 10 gr
Grassi 3,4 gr

Come conservare il grano saraceno

Il 3% circa del grano saraceno è costituito da grassi, prevalentemente polinsaturi. Questo comporta una veloce ossidazione degli stessi quando si trovano a stretto contatto con luce e calore, con il conseguente irrancidimento del grano. Per prevenire questo fenomeno, è buona norma conservare il grano saraceno ben chiuso, o le farine di grano saraceno, in un luogo buio e fresco dopo l'apertura. Il frigorifero è un luogo ideale, è anche possibile tenere le farine in congelatore. 

Ricette con il grano saraceno

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