Questa è la stagione dei pic nic e delle grigliate all'aperto. Nei week end carichiamo le nostre macchine con barbecue improvvisati, carbonella, salsicce, bistecche, spiedini e raggiungiamo aree verdi dove potersi dilettare nella pratica del perfetto "serial griller". Ma quali pericoli si nascondono dietro un gustoso Barbecue e come possiamo salvaguardare la nostra salute di fronte ad una magnifica grigliata? Quanti di noi, oggi, davanti al banco della carne passano minuti interminabili nell'indecisione dell'acquisto, cercando una valida alternativa a quel petto di pollo che ci sta fissando? E quanti, ancora, girano velocemente l'angolo evitando il banco della carne rossa??! Bisogna Limitare il consumo di carne! Una frase ormai nota con importanti fondamenti scientifici e che deve farci ritrovare la giusta misura, ma anche le più corrette tecniche di cottura e gli abbinamenti più idonei. Vediamo come e perché... Non vi annoierò parlandovi di aminoacidi essenziali, di proteine a basso o alto valore biologico, di come sostituire la carne coi legumi e i cereali, di quante volte dovremmo consumare la carne ogni settimana e in quali quantità. Non vi parlerò di quanta carne rossa è consigliata dall'OMS e del fatto che oltre un certo quantitativo è fortemente collegata a danni per la salute. Potete trovare tutte queste informazioni in altri post e articoli in cui ho già ampiamente evidenziato tutti questi dettagli. Vi voglio parlare invece dei migliori metodi di cottura e di quali sostanze tossiche o cancerogene si possono formare sbagliando tipi di cottura. Vi parlerò invece di quali sono i migliori metodi di conservazione, manipolazione e di cottura della carne e quali sono i segreti per dar vita ad una grigliata perfetta. Quali sono i principali fattori di rischio che favoriscono la proliferazione batterica e la contaminazione microbiologica ?
6. SCHOCK TERMICI E TEMPERATURE NON ADEGUATE durante la cottura, favoriscono la produzione di contaminanti di processo e/o possono, in caso di carni non completamente cotte, mantenere residui di carica batterica. Quando si cuoce a temperature molto elevate (200-300 gradi), come succede con la cottura alla griglia - spiega Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell'Università di Pisa - da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche". "In particolare le ritroviamo nelle parti bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne cotta. Oltre a queste vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma, sostanze chiamate PAH o IPA (idrocarburi aromatici policiclici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l'obesità, l'infiammazione e la resistenza all'insulina" Le ammine eterocicliche sono composti mutageni che sono stati classificati dallo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo. Le ammine eterocicliche si formano quando la temperatura di cottura supera i 200 °C, soprattutto se dura oltre i 20 minuti, oppure se la temperatura non è costante e subisce molti sbalzi, come può avvenire durante la cottura alla griglia. L’alimento che viene principalmente cotto con questo metodo è la carne rossa. L’elevato consumo di carne rossa e carne trasformata (affettati, insaccati e salumi) può aumentare il rischio di insorgenza di tumori. 7. Una volta cotta la carne LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE è di fondamentale importanza. Vale anche quì la regola di cui sopra, cioè una temperatura che va dai 10 ai 55 gradi per oltre le 2 ore, è ideale per una cattiva conservazione . Quindi è buona norma consumare nel più breve tempo possibile la carne appena grigliata e riporla nelle borse termiche per trasportare quella avanzata a casa 8. Bisogna fare inoltre attenzione alla RICONTAMINAZIONE della carne appena cotta. Essa infatti non va tagliata con gli stessi coltelli utilizzati in precedenza ( da cruda) se non dopo averli lavati con acqua calda e sapone, e non va neppure riposta sullo stesso tagliere o piatto in cui era stata appoggiata da cruda. Come godersi quindi una tranquilla giornata primaverile e fare una sana grigliata?? Poche regole per tanti vantaggi
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http://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/alimentazione/2017/07/05/molta-carne-alla-griglia-o-piastra-aumenta-rischio-diabete_fb83fcd5-1500-4a81-91f8-cfe4d44009c9.html https://www.izsvenezie.it/la-gestione-del-rischio-microbiologico-nella-carne-linee-guida/ http://www.sicurezzanutrizionale.org/2017/08/01/grigliata-buona-da-vivere/
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HFC Alessandra Piazza
Health Food Consultant: Counselor in Naturopatia scientifica, Zone Consultant, Esperta in alimentazione Gluten free, Alta formazione in nutrizione culinaria. Questo Blog nasce per promuovere una sana alimentazione senza glutine. Non vuole dimostrare che senza glutine è più sano, ma che sano e senza glutine è possibile. Utilizzare gli ingredienti più semplici, cotture dolci e abbinamenti efficaci, può rendere ogni piatto un piatto del Benessere Leggi di più su di me!! Categorie
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