Celiachia e grigliate? Facciamolo in modo sano!!

​Questa è la stagione dei pic nic e delle grigliate all'aperto. Nei week end carichiamo le nostre macchine con barbecue improvvisati, carbonella, salsicce, bistecche, spiedini e  raggiungiamo aree verdi dove potersi dilettare nella pratica del perfetto "serial griller".  Ma quali pericoli si nascondono dietro un gustoso Barbecue e come possiamo salvaguardare la nostra salute di fronte ad una magnifica grigliata?

 Quanti di noi, oggi, davanti al banco della carne passano minuti interminabili nell'indecisione dell'acquisto, cercando una valida alternativa a quel petto di pollo che ci sta fissando? E quanti, ancora, girano velocemente l'angolo evitando il banco della carne rossa??! 
Bisogna Limitare il consumo di carne! Una frase ormai nota con importanti fondamenti scientifici e che deve farci ritrovare la giusta misura, ma anche le più corrette tecniche di cottura e gli abbinamenti più idonei.  Vediamo come e perché...
​Non vi annoierò parlandovi di aminoacidi essenziali, di proteine a basso o alto valore biologico, di come sostituire la carne coi legumi e i cereali, di quante volte dovremmo consumare la carne ogni settimana e in quali quantità. Non vi parlerò di quanta carne rossa è consigliata dall'OMS e del fatto che oltre un certo quantitativo è fortemente collegata a danni per la salute. Potete trovare tutte queste informazioni in altri post e articoli in cui ho già ampiamente evidenziato tutti questi dettagli.
Vi voglio parlare invece dei migliori metodi di cottura e di quali sostanze tossiche o cancerogene si possono formare sbagliando tipi di cottura.
Vi parlerò invece di quali sono i migliori metodi di conservazione, manipolazione e di  cottura della carne e quali sono i segreti per dar vita ad una grigliata perfetta.

Quali sono i principali fattori di rischio che favoriscono la proliferazione batterica e la contaminazione microbiologica ?
​

1. INTERRUZIONE DELLA CATENA DEL FREDDO: Gli sbalzi di temperatura durante il trasporto della carne fresca, favoriscono la prolificazione batterica. E' di fondamentale importanza sin dal momento dell'acquisto, far si di non interrompere la catena del freddo della carne per scongiurare possibili prolificazioni batteriche e, soprattutto nella stagione calda, munirsi di una borsa termica con ghiaccio al suo interno, dove posizionare la nostra carne  dal momento dell'acquisto fino al nostro frigorifero.                                                                                 
2. UNA CONSERVAZIONE ERRATA: Ad una temperatura superiore ai 10 gradi e per più di due ore, si velocizzano i processi alterativi della carne. e la moltiplicazione di microrganismi patogeni. Fondamentale munirsi di borse termiche e ghiaccioli refrigeranti per trasportare in auto la carne nelle calde giornate primaverili-estive e mantenerle al fresco fino a pochi istanti che precedono la cottura
3. RICONGELAMENTO: Una volta scongelata la carne, riprende vita la carica batterica contenuta in essa. Ricongelare quindi lo stesso alimento ancora crudo, danneggerebbe lo stesso e metterebbe a rischio la salute di chi lo mangia. Solo dopo averlo cotto esso potrà di nuovo essere surgelato. 
4. UNO SCONGELAMENTO SCORRETTO: Scongelare la carne a temperatura ambiente favorisce una veloce prolificazione batterica. Pensare quindi di trasportare la carne ancora congelata immaginando che il tragitto in macchina la scongelerà una volta arrivati a destinazione, è assolutamente da evitare. Più la temperatura di scongelamento è alta, ma non sufficientemente alta da cuocerlo, più creerà un ambiente ideale a batteri e i microorganismi che avranno vita facile aumentando anche il rischio di cross contaminazioni tra la carne che si sta scongelando e altri alimenti contenuti nella borsa da Pic-nic. Possiamo scongelare la nostra carne dentro al frigorifero alla temperatura di 4 gradi, oppure sotto acqua corrente fredda mantenendo l'alimento imballato. Anche il microonde può aiutarci in questa operazione, facendo però attenzione alle parziali cotture che spesso possono avvenire. Mentre nel primo caso posso consumare l'alimento scongelato entro 24 ore, utilizzando l'acqua corrente o il microonde dovrò cuocerlo subito
5. PULIZIA E IGIENE PERSONALE nonché degli UTENSILI E SUPERFICI: Potersi lavare le mani prima di manipolare la carne e gli altri alimenti e utilizzare diversi utensili a seconda che si debbano tagliare carne (da cuocere) e/o verdure ( che non subiranno cottura) è senz'altro una buona prassi che scongiura possibili contaminazioni e prolificazioni batteriche tra i vari alimenti. Mai tagliare l'insalata fresca con lo stesso coltello con il quale si è precedentemente tagliata la carne cruda senza averlo lavarlo accuratamente. ​

    6. SCHOCK TERMICI E TEMPERATURE NON ADEGUATE durante la cottura, favoriscono la produzione di contaminanti di processo e/o possono, in caso di carni non completamente cotte, mantenere residui di carica batterica.                                                                                                             Quando si cuoce a temperature molto elevate (200-300 gradi), come succede con la cottura alla griglia - spiega Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell'Università di Pisa - da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche". "In particolare  le ritroviamo nelle parti bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne cotta. Oltre a queste vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma, sostanze chiamate PAH o IPA (idrocarburi aromatici policiclici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l'obesità, l'infiammazione e la resistenza all'insulina"                                      
 Le ammine eterocicliche sono composti mutageni che sono stati classificati dallo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo. Le ammine eterocicliche si formano quando la temperatura di cottura supera i 200 °C, soprattutto se dura oltre i 20 minuti, oppure se la temperatura non è costante e subisce molti sbalzi, come può avvenire durante la cottura alla griglia.                                                                      L’alimento che viene principalmente cotto con questo metodo è la carne rossa. L’elevato consumo di carne rossa e carne trasformata (affettati, insaccati e salumi) può aumentare il rischio di insorgenza di tumori.

       7.  Una volta cotta la carne LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE è di fondamentale importanza. Vale anche quì la regola di cui sopra, cioè una temperatura che va dai 10 ai 55 gradi per oltre le 2 ore, è ideale per una cattiva conservazione . Quindi è buona norma consumare nel più breve tempo possibile la carne appena grigliata e riporla nelle borse termiche per trasportare quella avanzata a casa
     8. Bisogna fare inoltre attenzione alla RICONTAMINAZIONE  della carne appena cotta. Essa infatti non va tagliata con gli stessi coltelli utilizzati in precedenza ( da cruda) se non dopo averli lavati con acqua calda e sapone, e non va neppure riposta sullo stesso tagliere o piatto in cui era stata appoggiata da cruda.

             Come godersi quindi una tranquilla giornata primaverile e fare una sana grigliata??
                                                                      Poche regole per tanti vantaggi
​

1. ​Preferire la carne bianca, il pesce e le verdure. Se scegliamo una carne rossa, meglio prediligere i tagli magri e rimuovere il grasso visibile.
2. Togliamo la pelle dal pollo, quando è presente.
3. Evitare il diretto contatto dell’alimento con la fiamma per limitare la formazione di IPA.
4.  Cuocere per breve tempo l'alimento sulla griglia, si potrebbe pre-cuocere la carne in padella o in microonde o al forno. É sufficiente pre-cuocere l’alimento per qualche minuto. Questo non altererà il particolare sapore che l’alimento acquisisce con la cottura alla griglia.
5.  Non consumare il sughetto che si forma durante la cottura perchè è proprio nei sughi che si concentrano molte delle  sostanze incriminate. Dunque meglio evitare la classica “scarpetta”.
6.  I condimenti migliori da utilizzare sono: l’olio extravergine di oliva, le spezie, gli aromi (rosmarino, timo…), l’aglio, la cipolla, ma anche le marinature con aceto o limone ne riducono la formazione per il loro contenuto di antiossidanti e polifenoli. Evitare il burro perchè favorisce la formazione delle ammine eterocicliche. 
7. La cottura contemporanea di amidi come le patate e alimenti proteici come carne e pesce riduce la produzione di ammine eterocicliche perchè gli amidi riducono la perdita di acqua da parte delle carni, ostacolando il passaggio in superficie dei precursori delle ammine.
8.  Marinare la carne con birra nera, peperoncino, timo, salvia, aglio e rosmarino protegge dalla formazione di IPA infatti queste sostanze sono ricche di polifenoli che hanno un’azione conservante sull’alimento.
9. Rimuovere dalla griglia i residui delle precedenti cotture, prima di iniziare una nuova cottura.
10.  Utilizzare una griglia che impedisce al  grasso di colare sulla brace.

Ti potrebbe interessare anche...

---

Coppa all'uvetta

Peperoni a bassa temperatura

Tacchino arrosto, curcuma e pepe nero

---

Fonti:
http://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/alimentazione/2017/07/05/molta-carne-alla-griglia-o-piastra-aumenta-rischio-diabete_fb83fcd5-1500-4a81-91f8-cfe4d44009c9.html
​https://www.izsvenezie.it/la-gestione-del-rischio-microbiologico-nella-carne-linee-guida/
​http://www.sicurezzanutrizionale.org/2017/08/01/grigliata-buona-da-vivere/