Crostata a bassa temperatura con meno zuccheri
E' tradizione cuocere frolle e biscotti a temperature che vanno dai 170°C ai 180°C. Le frolle nella maggior parte dei casi hanno come primo ingrediente il burro che, oltre ad essere un grasso prevalentemente saturo e quindi poco favorevole come tale in quantità eccessive, ha un punto di fumo molto basso, ossia brucia a 130°C.
Nonostante sia un grasso prevalentemente saturo, il burro ha un enorme vanataggio a suo favore, quello di non contenere grassi trans (http://www.sicurezzanutrizionale.org/2016/11/03/vero-o-falso-novembre/) invece presenti in altri tipi di olii e grassi come l'olio di cocco, l'olio di palma, l'olio di girasole e l'olio di mais utilizzati per lo più per la produzione di
I trans si formano inoltre nei processi di deodorizzazione di grassi polinsaturi, oppure durante le cotture/fritture che sottopongono gli oli ad alte temperature (> 220°C).
L'organizzazione Mondiale della Sanità ha richiesto alle aziende di eliminare il contenuto di grassi trans dai loro prodotti entro il 2023 sostituendoli con grassi più salutari. Secondo L'american Heart Association, un consumo sicuro di grassi trans è pari a 1-1,5gr al giorno (1% del fabbisogno giornaliero) (https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/grassi-trans-lorganizzazione-mondiale-della-sanita-vuole-eliminarli-entro-il-2023)
Il burro, rimane quindi, a mio avviso, il grasso più ideale per preparare frolle e biscotti seguendo però alcune accortezze.
Il burro ha un basso punto di fumo questo vuol dire che brucia quando raggiunge il 130°C. Cuocere frolle e biscotti a 180°C aumenta il rischio di bruciarlo rendendolo quindi poco salutare. Oltre alle opzioni già citate nella sezione "Scuola di cucina con il forno" , possiamo decidere di cuocere una crostata, per esempio, abbassando la temperatura del forno, come abbiamo fatto in questa ricetta cuocendo la crostata a 130°C in modalità ventilata con valvola aperta.
Una sorpresa!!
Nonostante sia un grasso prevalentemente saturo, il burro ha un enorme vanataggio a suo favore, quello di non contenere grassi trans (http://www.sicurezzanutrizionale.org/2016/11/03/vero-o-falso-novembre/) invece presenti in altri tipi di olii e grassi come l'olio di cocco, l'olio di palma, l'olio di girasole e l'olio di mais utilizzati per lo più per la produzione di
- Cracker e grissini, Creme spalmabili, Dessert, budini e mousse, Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria, Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) e dolci (per esempio panettoni farciti, cioccolatini farciti ecc.), Gelati, Margarina, Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie ecc., Semifreddi.
I trans si formano inoltre nei processi di deodorizzazione di grassi polinsaturi, oppure durante le cotture/fritture che sottopongono gli oli ad alte temperature (> 220°C).
L'organizzazione Mondiale della Sanità ha richiesto alle aziende di eliminare il contenuto di grassi trans dai loro prodotti entro il 2023 sostituendoli con grassi più salutari. Secondo L'american Heart Association, un consumo sicuro di grassi trans è pari a 1-1,5gr al giorno (1% del fabbisogno giornaliero) (https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/grassi-trans-lorganizzazione-mondiale-della-sanita-vuole-eliminarli-entro-il-2023)
Il burro, rimane quindi, a mio avviso, il grasso più ideale per preparare frolle e biscotti seguendo però alcune accortezze.
Il burro ha un basso punto di fumo questo vuol dire che brucia quando raggiunge il 130°C. Cuocere frolle e biscotti a 180°C aumenta il rischio di bruciarlo rendendolo quindi poco salutare. Oltre alle opzioni già citate nella sezione "Scuola di cucina con il forno" , possiamo decidere di cuocere una crostata, per esempio, abbassando la temperatura del forno, come abbiamo fatto in questa ricetta cuocendo la crostata a 130°C in modalità ventilata con valvola aperta.
Una sorpresa!!
Ingredienti:
1 uovo +un po' (dipende dalle dimensioni dell'uovo)
30 gr di zucchero di canna grezzo
30 gr di eritritolo
10 gr di sciroppo d'agave
50 gr di burro 82%
La buccia grattugiata di un limone
3 cucchiai (circa 60 gr) di confettura di arance amare (Io ho usato Rigoni)
Mix per frolla:
90 gr di farina di riso
60 gr di farina di amaranto
50 gr di mandorle intere con la pellicina
2,5 gr di lievito per dolci
1 uovo +un po' (dipende dalle dimensioni dell'uovo)
30 gr di zucchero di canna grezzo
30 gr di eritritolo
10 gr di sciroppo d'agave
50 gr di burro 82%
La buccia grattugiata di un limone
3 cucchiai (circa 60 gr) di confettura di arance amare (Io ho usato Rigoni)
Mix per frolla:
90 gr di farina di riso
60 gr di farina di amaranto
50 gr di mandorle intere con la pellicina
2,5 gr di lievito per dolci
Con un robot da cucina ho frullato le mandorle insieme allo zucchero di canna rendendo il tutto più finemente possibile (Foto 1)
In una planetaria con la foglia ho montato il burro morbido con l'eritritolo aggiungendo la buccia grattata del limone (Foto 2)
Ho aggiunto 1 uovo e sempre mescolando anche il mix di mandorle e lo sciroppo d'acero.
A questo punto ho sostituito la frusta con la foglia per aggiungere le farine già settacciate con il lievito. Se l'impasto risulta troppo sostenuto, aggiungiamo poco alla volta parte del mezzo uovo fino a raggiungere una consistenza tipica della frolla. (Foto 2)
In una planetaria con la foglia ho montato il burro morbido con l'eritritolo aggiungendo la buccia grattata del limone (Foto 2)
Ho aggiunto 1 uovo e sempre mescolando anche il mix di mandorle e lo sciroppo d'acero.
A questo punto ho sostituito la frusta con la foglia per aggiungere le farine già settacciate con il lievito. Se l'impasto risulta troppo sostenuto, aggiungiamo poco alla volta parte del mezzo uovo fino a raggiungere una consistenza tipica della frolla. (Foto 2)
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Ho steso 3/4 di impasto in una teglia per dolci dai bordi bassi leggermente unta, oppure è possibile adagiare sul fondo un foglio di carta da forno. Lo spessore è di circa 4 mm. Ho anche bucherellato la base con una forchetta.
La parte restante l'ho utilizzata per le decorazioni.
Ho lasciato riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore, oppure è possibile posizionarlo nel congelatore per una mezzora.
Trascorso il tempo di riposo ho acceso il forno in modalità ventilata ad una temperatura di 130°C.
Ho farcito la base di frolla con la confettura e ho decorato a piacere con la frolla tenuta da parte sempre al fresco.
La parte restante l'ho utilizzata per le decorazioni.
Ho lasciato riposare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore, oppure è possibile posizionarlo nel congelatore per una mezzora.
Trascorso il tempo di riposo ho acceso il forno in modalità ventilata ad una temperatura di 130°C.
Ho farcito la base di frolla con la confettura e ho decorato a piacere con la frolla tenuta da parte sempre al fresco.
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Ho quindi infornato mantenendo il portello del forno leggermente aperto con l'aiuto di un involucro di carta stagnola che ho posizionato tra la chiusura e il portello. Se possiedi un forno professionale, il termine giusto per esprimere questa funzione è "con valvola aperta".
Il tempo di cottura nel mio caso è di 35-40 minuti, ma, siccome i forni non sono tutti uguali, è bene controllare entro i primi 25 minuti e decidere se prolungare o meno la cottura.
Una volta sfornata la crosatata l'ho lasciata riposare 5 minuti per poi sformarla e raffreddarla completamente sopra una grata così da permetterle di non restare umida.
Il tempo di cottura nel mio caso è di 35-40 minuti, ma, siccome i forni non sono tutti uguali, è bene controllare entro i primi 25 minuti e decidere se prolungare o meno la cottura.
Una volta sfornata la crosatata l'ho lasciata riposare 5 minuti per poi sformarla e raffreddarla completamente sopra una grata così da permetterle di non restare umida.
